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同一道菜,千人千味

发布时间:2019-02-16   阅读量:1643

做菜,看起来很简单

只要对着菜谱

人人都可以做出来

但为啥看着同样的菜谱

每个人做出的菜味道都不大一样呢?

有的人做的好吃

有的人就是做的难吃又难看了……

这其实就体现你的厨艺了

孰能生巧

是菜谱教不会你的


就拿调味来说吧

盐能将食材软化、增添风味

或改变食物烹调的时间

但每种食材最佳的下盐时间不尽相同

今天就跟大家分享不同食材的放盐时间


01

先放盐的食材 -

蒸制、香酥鸡鸭、烧鱼、爆炒菜肴


蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品; 

烹制香酥鸡、鸭时,宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍,这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味; 


烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制,有助于咸味渗入; 

有些爆炒熘炸的菜肴,在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。 


02

刚烹制时就放盐 -

片或丝状肉类、面条


无论是在煎锅、烤箱或是烧烤架上,只要是肉类,都可以在一下锅时就用盐调味。


因为一旦加热使肉收缩,就会更难吸收调味;再者,盐能使蛋白质凝固,锁住肉汁不使其流失哦~(锁住汁水特指比较大块的肉)


煮面的时候,可以先把盐下到水里煮沸,再加入面条。

用盐水煮过的面条不仅会带有一点咸味,也让后续酱汁调味不用下那么重。不用担心下太多盐的问题,因为面条只会吸收到少部分的盐分,味道却会因此提升。


03

准备起锅时放盐 -

菇类、蔬菜、干煸类


盐能让食材释出水分,当你在炒蔬菜或是热油快炒其他料理时下盐,就能加速软化食材。


菇类所含的水分比例非常高,如果一开始就下盐,菇类很快就释放水分,使原有风味流失,煮出来的口感可能会变得很干瘪,所以应在起锅前最后一刻下盐。

如果想要煮出金黄焦香、甚至带有一层焦糖化的洋葱,盐也必须在起锅前再下哦。


炒肉片或者回锅肉、炒蔬菜等,热锅油温高时下菜,全部炒透后适量加盐,炒出来的菜才会嫩而不老。


04

烂后再放盐 -

肉汤、骨头汤、豆子


肉汤、骨头汤等,在熟烂后下盐调味,才能使肉中蛋白质、脂肪较充分地释到汤中,口感更鲜美。炖豆腐同类。


另外,豆子也是煮熟烂了再下盐更佳。若是煮烂前下盐,整个熬煮时间会更长。

最后提一下,如果你家里用的是碘盐,建议你还是最后出锅再下,因为碘遇热会分解,这样就不能被人体吸收啦,缺碘会影响到人的身体健康哦。



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